گوشه آشپزخانه
بیشتر غذاهای ژاپنی‌ها، از دید من یک جور خلاصه‌نمایی و ساده‌گرایی دارند که برایم مثل یک مکتب هنری است. در کنار طعم – که شاید خیلی از ما خوشمان نیاید- یا نحوه  پخت، آنها روش‌هایی در تزیین و آرایش غذا دارند که دیدن‌اش را هم لذت‌بخش می‌کند. بنتو، یک‌جور غذای قابل حمل در آشپزی ژاپنی است که ویژگی‌های یک غذای مینیمال اصیل ژاپنی را دارد.

گوشه آشپزخانه جایی‌ست که اگر بتوانیم، در آن از دیده‌ها، شنیده‌ها و تجربه‌‌هایمان درباره یک ماده غذایی یا جا، مکان و خلاصه چیزی که همه خوردنی‌های این روز را یک‌جوری به‌هم وصل کند، می نویسیم. این یکشنبه، آشپزخانه حال و هوای ژاپنی دارد.
یک‌بار در ژاپن این بنتوها را دست دانش‌آموزان دیدم. بچه‌های یک مدرسه را برای دیدن یک مرکز تاریخی آورده بودند. زمان ناهارشان که رسید، همه آنها ظرف‌های بنتوشان را باز کردند. دیدم  بیشترشان مقدار کمی سوپ، چند قاشق برنج، ترشی، ماهی و سبزیجات آب‌پز داشتند و یک جور شیرینی سفید و زرد هم کنار ظرف‌شان بود با چند میوه فصلی ریز. ترکیبی شبیه غذایی که معمولا در هواپیما سرو می‌شود.
این تصویر را در این سفر زیاد دیدم؛ کارمندانی که وقت ناهار با ظرف بنتو بیرون می‌نشستند و مغازه‌ها و اغذیه‌فروشی‌هایی که بنتو بخشی از قفسه‌ها و فروش‌ اصلی‌شان بود.
همه اینها در یک چیز مشترک بودند؛ یک ظرف کوچک و راحت برای‌ حمل که بخش‌های مختلفی داشت و در آن سه بخش یک وعده غذا – پیش‌غذا، غذای اصلی و دسر- جا می‌گیرد.

بنتو با کوفته، برنج و سبزیجاتغذاها همه ساده و بیشترشان بدون نیاز به گرم‌کردن به نظر می‌رسیدند. ظاهرشان زیبا، ساده و تمیز بود و تهیه‌شان هم راحت و سریع  به نظر می‌آمد. ژاپنی‌ها حتی برای بخش‌های مختلف بنتو، قالب دارند و به خصوص برای نان یا شیرینی بچه‌ها حتما با این قالب‌های آماده، چیز بانمک و هوس‌انگیز برای بچه‌ها می‌سازند.

در مورد بنتو بیشتر خواندم و دیدم این یکی از قدیمی‌ترین غذاهای قابل حمل مردم ژاپن است و در طول این سال‌ها فقط چیزهای کوچکی در آن تغییر کرده.
اینها ویژگی‌هایی است که برای یک بنتوی ژاپنی ذکر شده، اما فکر کردم دلیلی ندارد این بنتو دقیقا همان بنتوی ژاپنی بماند و می‌تواند برای هر کسی، شخصی و سلیقه‌ای باشد.
از آن زمان معمولا برای خودم و کسانی که غذا برای حمل نیاز دارند، بنتو ساده و سبکی را تهیه می‌کنم؛ بنتوی سفری، کاری یا میان‌وعده‌ای که خودم اسم‌گذاری کرده‌ام.
یک غذای ساده  در کنار یک سوپ کوچک، سبزیجات و سالاد، میوه و پنیر و گاهی یک قطعه نان کوچک.
بنتو، ساخت گوشه
ما غذاهای زیادی داریم که قابلیت «بنتوشدن» دارد؛ مثل کتلت، کوکو، دلمه، فلافل، الویه و حتی یک غذا با برنج یا پاستا. کنارش شاید کمی ماست و سبزیجات بخارپز، سالاد کوچک و زیتون هم جواب دهد. همراه با کمی میوه، خرما یا هر چیز سالمی که برای دسر دوست داریم.

غذاهای ژاپنی بیشتر شور هستند و معمولا کم‌چرب. بعضی از غذاها که باید در روغن زیاد تفت داده شوند البته پرکالری و چرب‌اند. سس محبوب و ثابت پای غذاهای ژاپنی، سویاست و نوشیدنی مورد علاقه‌شان چای سبز. چای سبز پایه بعضی از غذاهای ژاپنی و یک کیک لذیذ هم هست که کم طرفدار ندارد.

اما بین غذاهایشان چند خوراک ساده و سالم است که هر کسی می‌تواند درست کند. یکی از آنها یک غذای گیاهی است:

شیتاکه یک قارچ خوراکی تا حدی گران‌ با خاصیت‌های فراوان است؛ قهوه‌ای، طرح‌دار و بزرگ که در غذای ژاپنی و آقارچ شیتاکهسیای دور زیاد استفاده می‌شود. یک غذا با همین قارچ در ژاپن معمول است که پختن‌اش ساده است. در دستور پخت‌اش دستکاری کرده‌ام و این غذا را با قارچ معمولی هم می‌پزم. هرچند که همه چیز این غذا وابسته به همان قارچ مغذی با خواص دارویی است. نسخه اصلی پخت این غذا را اینجا می‌توانید پیدا کنید اما چیزی که شاید بتوانید جایگزینش کنید، در شرایط معمولی، دو فنجان قارچ معمولی خردشده است به اضافه فلفل دلمه‌ای سبز، قرمز، زرد (از هر کدام نصف یا یک عدد؛ به اندازه آدم‌های گرسنه) همراه با یک عدد پیاز و کمی روغن زیتون. در نسخه اصلی، قارچ اول باید آب‌پز شود. بقیه مواد را درشت خُرد می‌کنیم و کمی تفت می‌دهیم و در نهایت قارچ را اضافه می‌کنیم و یکی دو دقیقه تفت می‌دهیم.

مرحله اصلی به نظر من سُس یا چاشنی این غذاست که طعم‌اش را متفاوت می‌کند.
برای این چاشنی باید دو تا سه حبه سیر له‌شده را سرخ کنیم. سه تا چهار قاشق غذاخوری سس سویا (انتخاب‌اش با خودتان است می‌تواند تیره باشد یا روشن و میزان شوری‌اش متفاوت باشد) و یک تا دو قاشق چایخوری شکر قهوه‌ای هم لازم است (من شکر را از دستور حذف می‌کنم).
یک غذای ساده و سالم با قارچ شیتاکهبخش مهم دیگر این غذا کنجد است که معمولا برای این میزان مواد دو تا سه قاشق غذاخوری می‌ریزم. در کنارش یک قاشق غذاخوری روغن کنجد است که چون طعم خاصی دارد، نمی‌توانم جایگزینی را پیشنهاد کنم. ترکیبی از فلفل سیاه و سفید و قرمز هم اضافه می‌کنم.

همه این مواد را در حد چند ثانیه با سیر تفت می‌دهیم و در نهایت می‌ریزیم روی مواد اصلی غذا. آنقدر هم می‌زنیم که سس به همه بخش‌های سبزیجات نفوذ کند.

گاهی همه این مواد در یک سوپ استفاده می‌شود و گاهی همراه با یک سیخ میگو کبابی یا غذای گوشتی دیگر سرو می‌شود. هویج خردشده یا نخودسبز و پیازچه هم از عنصرهایی است که به دلخواه به این غذا اضافه می‌شود. گاهی هم همه مواد حذف می‌شود و فقط شیتاکه در این غذا وجود دارد.  این غذا طعمی شیرین و ترش یا ملس دارد و می‌تواند نقش خورش را در کنار یک پرس نودل یا رشته ژاپنی یا چینی داشته باشد. ژاپنی‌ها این نوع  خورش‌ها را با برنج سفید که گوهان نام دارد، می‌خورند. ساده و سالم است و زمان پختش شاید کمتر از یک‌ربع باشد.

اگر علاقه به آشپزی ژاپنی دارید،‌ به بخش فارسی سایت ان اچ کی ژاپن سری بزنید. غذاهای لذیذ خانگی را می‌توانید اینجا پیدا کنید با روش‌هایی سالم برای پخت.


تیتر، از هایکویی از اینجا
شبنم صبحگاهان
می‌خزد دود بر علفزار
از پُخت برنج

گوشه آشپزخانه، یکشنبه یکم؛ پادشاهی کدو در آشپزخانه