خمیرمایه

چرا وقتی نانی از فروشگاه یا نانوایی می‌خریم باید بیش از ۱۰ نوع ماده شیمیایی همراه با جوش شیرین و افزودنی‌های تجاری هم به معده‌مان بفرستیم؟

با هر لقمه نان ظاهرا تازه و خوشبو و تُردی که از بیرون می‌خریم، معمولا انواع آنتی‌اکسیدان‌های شیمیایی را که باعث ماندگاری نان‌های بسته‌بندی‌شده در  مغازه‌ها می‌شوند و موادی را که برای کپک نزدن نان، به خمیر مواد شیمیایی اضافه می‌شود به بدن وارد می‌کنیم؛ در کنار شیرین‌کننده‌ها و طعم‌دهنده‌هایی که باید رطوبت نان را برای مدت طولانی در قفسه‌های نان حفظ کنند.

هر چند بسیاری از ما معمولا کاری به این اسم‌های ترسناک شیمیایی نداریم که با تلفظ‌های پیچیده، در نان‌ها استفاده می‌شود و برای  سلامتی انسان خطرناکند. اما اگر به سلامت پدر و مادرمان علاقه داریم یا برای شرایط جسمی کودکی که در خانه داریم، نگرانیم و برایمان مهم است دست‌کم از بیماری‌های قلبی، دیابت و برخی از سرطان‌ها که با این مواد شیمیایی در نان رابطه دارند، فرار کنیم، کاری ندارد که دست‌کم مواد اصلی و پایه‌ٔ نان را در خانه داشته باشیم و بدانیم با هر لقمه‌اش چه فرو می‌دهیم.
نان خوب، عمر کمی دارد. اما عمر کم، دشمن کارخانه‌های نان‌پزی است.

چرا باید خمیر مایه را در خانه درست کنیم؟
وضعیت نابسامان و استفاده از برخی مواد خطرناک در نان‌ها فقط در ایران اتفاق نمی‌افتد. تحقیقات زیادی در ایالات متحده نشان می‌دهند، مواد شیمیایی و افزودنی در نان در افزایش ابتلا به برخی از بیماری‌ها در این کشور نقش دارد.

چطور نانی با خمیر مایه طبیعی و بدون افزودنی درست کنیم؟

برای پختن نان، اول باید خمیر مایه داشته باشیم که بی‌مایه فطیر است. برای تهیه «خمیر مایه» هم باید کشمش تخمیرشده داشته باشیم. این هفته در گوشه آشپزخانه شماره هشتاد و سوم روش تهیه «کشمش تخمیرشده» و «خمیر مایه» را می‌گوییم. جانی اگر بود، به زودی از نان‌پزی با این خمیرمایه خانگی هم پرده‌برداری می‌کنیم.

آماده کردن کشمش برای مخمر:

خمیرمایه

در یک شیشه دردار پاکیزه، ۱۰۰ گرم کشمش (مخلوطی از کشمش زرد، سبز و مویز) می‌ریزیم. روی کشمش‌ها را با ۳۰۰  گرم آب می‌پوشانیم. در شیشه را بسته و در دمای نسبتا گرم اتاق (تقریبا ۲۸ تا ۳۰ درجه سانتیگراد) قرار می‌دهیم. شاید زیر شوفاژ یا جایی گرم، محل مناسبی باشد.

برای تخمیر کشمش‌ها، یک هفته وقت لازم داریم. از روز دوم باید هر روز در شیشه را باز کرده و بگذاریم چند ثانیه هوا بخورد و بعد در را بسته و شیشه را تکان دهیم تا کشمش‌ها کاملا تکان خورده و جابه‌جا شوند. به مدت هفت روز باید این کار را بکنیم. در روز‌های اول ممکن است یک مایع سفید غلیظ شبیه ژله روی کشمش‌ها بیاید. باید با قاشق تمیز این ترکیب کپک‌مانند را برداشته و دور بریزیم.

روز هفتم می‌توانیم صدای تخمیر کشمش‌ها را بشنویم. همه کشمش‌های آماسیده باید روی آب قرار گرفته باشند و کشمشی پایین شیشه نمانده باشد. وقتی سَبُک و پف‌آلوده و لهیده روی آب شناورند و صدای وز وز نشان از سلامتشان دارد، برای تهیه خمیر ترش آماده شده‌اند.

آماده کردن خمیر مایه:

خمیرترش

در یک شیشه دردار تمیز دیگر، مقدار مساوی از آب کشمش تخمیرشده را با آرد مخلوط می‌کنیم. ۸۰ گرم از آب و تعدادی از کشمش‌های تخمیرشده‌اش را با ۸۰ گرم آرد مخلوط می‌کنیم. (بقیه کشمش‌ها را در همان شیشه تخمیرشده در یخچال می‌گذاریم. روند تخمیر تا چند ماه می‌تواند در یخچال ادامه داشته باشد و هر بار از همین مخمر برای تهیه خمیر مایه تازه‌مان استفاده می‌کنیم).

با یک لیسک یا قاشق مناسب، آرد و آب کشمش مخمر را در شیشه هم می‌زنیم تا یک خمیر کوچک درست شود. در شیشه را بسته و خمیر را به مدت دو تا ۲۴ ساعت در دمای اتاق قرار می‌دهیم. هر چه دما گرم‌تر باشد، حجم خمیر مایه زودتر دو برابر می‌شود.

بعد از زمانی که حجم خمیر دو برابر شد، دوباره شیشه را برداشته و همان روش را تکرار می‌کنیم. اینبار به جای آب کشمش از آب معمولی استفاده می‌کنیم.

به مقدار مساوی (مثلا همان هشتاد گرم آب معمولی – هشتاد گرم آرد) در شیشه ریخته و دوباره خمیر را هم زده و می‌گذاریم چند ساعت بماند تا دو برابر شود. بعد از آن این کار را برای سومین بار تکرار می‌کنیم و به میزان مساوی آب و آرد را در همان شیشه می‌ریزیم و می‌گذاریم در دمای اتاق بماند تا حجم بگیرد.

خمیر مایه آماده است و می‌توانیم برای هر دستور پخت نانی استفاده کنیم و باقیمانده‌اش را در یخچال بگذاریم. بدون هیچ نگرانی از وجود ذره‌ای مواد صنعتی و آزمایشگاهی در نان خانه‌پزمان.

اگر فقط کمی از این خمیر مایه را نگه داریم، می‌توانیم هر بار با همان روند مقدار مساوی آب و آرد آن را تغذیه کرده و حجم داده و دوباره به مقدارش اضافه کنیم.

۱۰ ماده شیمیایی و غیرضروری و بیماری‌زا را که در بیشتر نان‌های تجاری و صنعتی استفاده می‌شود، بشناسیم: 
پتاسیم برومات : برای پف‌کردن و استحکام سریع خمیر نان، شیرینی و کیک استفاده می‌شود؛ ماده سرطان‌زایی است که با معلوم بودن خطراتش برای سلامت انسان‌ها، در نان‌های فروشگاه‌ها استفاده می‌شود.

آزودی‌کربن‌آمید؛ پودری غیرضروری، برای تقویت و نرم‌کردن خمیر نان؛ روی موش‌ها آزمایش شده و ثابت شده باعث به‌وجود آمدن تومورهایی در موش‌های ماده می‌شود. سرطان‌زا بودن و عوارض آن در آزمایش‌های مختلف ثابت شده است.

روغن‌های هیدروژنه؛ چربی خطرناکی که برای مقاومت در برابر کپک و خراب‌نشدن نان‌های بسته‌بندی شده در فروشگاه‌ها استفاده می‌شود.

شکر؛ به عنوان غذای خمیرمایه، باعث افزایش حجم نان می‌شود و نان مشتری‌پسندتری درست می‌شود؛ شکر در نان در برخی کشورها، مثل آمریکای شمالی طرفدار بیشتری دارد و البته احتمال ابتلا به دیابت را بیشتر می‌کند.

مونوگلیسرید و دی‌گلیسرید؛ کارشان این است که آب و روغن غیرقابل ترکیب را به زور ترکیب می‌کنند تا خمیر حالت پیوسته‌ای پیدا کند. گفته می‌شود این مواد به خودی خود مضر نیستند اما نشانه‌ای از این هستند که نان‌پزی چقدر صنعتی و تجاری است. برخی نانواها، زرده تخم‌مرغ و شیر را جایگزین می‌کنند اما با این جایگزینی، نان گران‌تر می‌شود و احتمالا کم‌طرفدارتر.

بی‌اچ‌اِی؛ ماده شیمیایی و آنتی اکسیدانی که باعث جلوگیری از ترشیدگی خمیر می‌شود. با این که ثابت شده این ماده سرطان‌زاست اما کارخانه‌های بزرگ نان در آمریکا در برابر ممنوع‌شدن این ماده مقاومت می‌کنند.

سدیم؛ در نان‌های خانگی مقدار بسیار کمی نمک ریخته می‌شود. اما در نان‌های صنعتی مقدار نمک بسیار زیاد است. گفته می‌شود، آمریکایی‌ها سدیم زیادی را از راه نان دریافت می‌کنند که باعث افزایش بیماری‌های قلبی و عروقی و بالا رفتن فشار خون می‌شود.

رنگ‌های کاراملی؛ ماده‌ای که نان را تیره می‌کند تا به نظر برسد نان کامل و سالم‌تری را نسبت به نان سفید می‌‌خوریم. این ماده در نوشابه‌های گازدار هم وجود دارد. این ماده در آزمایش موش‌ها سرطان‌زا شناخته شده است.

شربت ذرت؛ یکی از علامت‌های خطرناک روی برچسب مواد غذایی و نان‌ها (اچ‌اف‌سی‌اس) که شیرین‌کننده است و از ذرت دستکاری ژنتیک‌ شده به دست می‌آید. این شیرین‌کننده ارزان‌تر از شکر سفید (حاصل نیشکر و چغندر قند) است. کارخانه‌ها این ماده ارزان را به شدت دوست دارند. این ماده وقتی می‌پزد، قهوه‌ای‌رنگ هم می‌شود و نان را تازه و قهوه‌ای نشان می‌دهد. مصرف این ماده باعث افزایش چربی خون و بیماری‌های قلبی و کاهش حساسیت انسولین در بدن و ابتلا به دیابت می‌شود.

سویا: روغن سویا نباید عنصر بدی باشد اما در نان از سویای تغییر ژنتیک‌داده‌شده استفاده می‌شود. کارش این است که از جداشدن آب و روغن در خمیر جلوگیری می‌کند تا نان تُرش نشود. نان را چرب‌تر می‌کند و بافت نان را ترد و هوس‌انگیز می‌کند. تا زمانی که چربی جامد نباشد، نگران‌زا نیست اما معمولا به صورت جامد به کارخانه‌های نان‌پزی فروخته می‌شود.

یک نظر درباهٔ “چرا باید خمیرمایه نان را در خانه درست کنیم”

  1. هلیا,

    خیلی پست مفیدی بود
    ممنون