می‌گویند اگر اهل صبحانه نباشی و شروع روز برایت در حد مزه چای، قهوه یا شیر باشد، کافی‌ست یک‌بار در خانه یک لبنانی صبح را آغاز کنی؛ سفره صبحانه لبنانی مثل یک آیین مقدس با ماست و پنیرهای محلی، گشنیز و نعنا و سبزی‌های معطر، نان‌های تازه شکم‌پر و خالی، زیتون‌های درشت سبز و سیاه، عدسی گرم و نخود داغ با سیر و زیره (بلیله) و قهوه هل‌دار عربی می‌تواند یک دشمن بدخلق و بدقلق صبحانه را به زانو درآورد.
چو نیک بنگریم یکی از اعضای متین و محترم این سفره انسان‌خفه‌کن، ماست چکیده است که عرب‌ها به آن لبنه می‌گویند. ماستی که ما هم سال‌هاست در کیسه می‌ریزیم و به شیر آب یا دستگیره قفسه و کمد آشپزخانه آویزان می‌کنیم تا قطره قطره شیره جانش بیرون بچکد و بعد در قامت یک محصول سبک و ظریف به باقیمانده‌اش در کیسه یا دستمال، سبزی و موسیر و هر چه بخواهیم می‌زنیم.
همین کار ساده اما برای آمریکایی‌ها و بعضی از اروپایی‌ها یک روند پیچیده است و وقتی با یک پیاله سربه‌زیر ماست چکیده روبه‌رومی‌شوند معمولا سعی می‌کنند به یاد بیاورند، در کدام رستوران عربی آن را به عنوان مزه خورده‌اند و هنوز نتوانسته‌اند خودشان در خانه درست کنند. اما این لبنه لبنانی‌ها کمی با ماست چکیده ما فرق می‌کند؛ خشک‌تر است. مزه پنیری دارد و با روغن زیتون و سبزی زعتر همنشین است. بیشتر مواقع شبیه موتزارلا در بشقاب می‌نشیند و با زیتون تپل و ادویه محلی خورده می‌شود و مثل یک ترشی مادربزرگ‌پز، مدت‌ها در شیشه دردار در یخچال نگهداری می‌شود.
می‌گویند بهترین لبنه از ماست خانگی به دست می‌آید برای همین شاید بد نباشد، نگاهی بندازید به روش تهیه ماست در خانه که قبلا در گوشه گفته بودیم. تبوله و حمص را هم خیلی مفصل قبلا در گوشه گفته‌ایم برای تکمیل این عیش مدام.
این هفته در گوشه آشپزخانه ۵۵ روش درست کردن لبنه لبنانی را می‌گوییم که به پنیر ماستی یا پنیر خامه‌ای هم مشهور است؛ یک صبحانه و عصرانه خنک بهاری و تابستانی که با نان تازه می‌چسبد و با زیتون و خیار و گوجه‌فرنگی آدم را زمین‌گیر می‌کند و تا تمامش نکنی دست از خوردن برنمی‌داری.
مواد لازم:
– ماست دست‌کم یک کیلوگرم
– نمک، زیره، کنجد، فلفل سیاه تازه ساییده (دلخواه و سلیقه‌ای)،
– سبزی‌های خشک یا تازه: نعنا، ریحان (بر اساس سلیقه)
– سبزی زعتر (دلبخواه)
– روغن زیتون بکر یک پیمانه
روش:
۱- ماست را در کیسه یا پارچه می‌ریزیم تا از آن ماست چکیده درست کنیم. باید دست‌کم نصف روز آویزان باشد تا آب ماست گرفته شود و بعد از آن کیسه یا دستمال را طوری در سبد یا صافی می‌گذاریم که بتوانیم در زمانی ۲تا۴ ساعته در یخچال، روی آن هر چه جسم سنگین بالای دو کیلویی داریم، بگذاریم. ماست چکیده در دستمال یا کیسه باید به شدت خشک شود. حالا شما فکر می‌کنید خشک نشود بهتر است ولی بعد که می‌خواهید از آن توپ‌های کوچک درست کنید، بیچاره می‌شوید.
۲- سه تا چهار ساعت بعد از اینکه جسم‌های سنگین خانه، کارشان را کردند ماست را از کیسه در می‌آوریم و هر کدام از سبزی‌هایی را که دوست داریم یا در خانه هست، در ماست بی‌آب حاصل‌شده می‌ریزیم و با هم می‌زنیم.
۳- از مواد به اندازه یک گردو برمی‌ٔداریم. آنقدر باید بی‌آب شده باشد که کف دست قِل بخورد و تبدیل به یک گلوله نرم پنیری شود.
۴- در بعضی از انواع عربی لبنه، این توپ‌های پنیری-ماستی را در کنجد، زعتر، زیره و … می غلتانند. اینطوری توپ‌های لبنه رنگارنگ با مزه‌های مختلف درست می‌شود. البته که نوع ساده و سفیدش هم پرطرفدار است.
۵- اگر قصد خوردن این پیش‌غذا یا صبحانه را همین حالا داریم باید آنها را در ظرفی بگذاریم و رویشان روغن زیتون (به میزانی که دوست داریم) بریزیم تا در مقدار انبوهی روغن ناب شناور شوند. اگر هم آدم‌های صبورتری هستیم می‌توانیم یک شیشه کوچک دردار پاکیزه را پر از روغن زیتون کرده و این توپ‌های نرم را در آن بریزیم و در یخچال نگهداریم. اینطوری باید دو هفته تا رسیدن لبنه صبر کنیم.
۶- لبنه به صورت غیرتوپی هم سرو و خورده می‌شود. کافی است ماست چکیده خشکیده را در ظرفی بریزیم. وسطش را گود کنیم و مثل یک چاله پر از روغن زیتون شود و رویش سبزی خردشده تازه معطر و ادویه مورد علاقه‌مان را بزنیم(کاسه وسط در عکس بالا). چیزی شبیه دیپ یا سس که هم در ساندویچ غوغاسالار است و هم به شکل مزه با هویج و سبزی و زیتون آدم را بیچاره می‌کند.
نظر شما