اگر گذرتان به گرجستان افتاده باشد یا یک دوست گرجی داشته باشید یا فقط یک‌بار در یک رستوران گرجی غذا خورده باشید، احتمالا یکی از بخش‌های تجربی شکمی، مزه کردن خاچاپوری سحرآمیزی بوده که قیافه‌اش هوس‌انگیز و مزه‌اش نابودکننده است.
غذای سنتی اهالی گرجستان، یک نان بزرگ دربرگیرنده پنیر، سبزی و … است که در کره سرخ می‌شود یا در تنور می‌پزد و شکل‌ها و انواع مختلفی دارد. یکی از محبوب‌ترین خاچاپوری‌های گرجی از منطقه ایمرتی می‌آید که نامش را هم از آنجا گرفته؛ ایمرولی در واقع نان و پنیر پخته است. نوع دیگر محبوب و دوست‌داشتنی این خوراک لذیذ که از اوستیای جنوبی می‌آید، با همان فرمول اما با برگ چغندر و پنیر محلی گرجی آماده می‌شود که خوردنش لذت وصف‌نشدنی دارد.
این هفته در گوشه آشپزخانه شماره ۵۹ هر دو نوع خاچاپوری را پیشنهاد می‌دهیم که با آماده‌کردن خمیر شروع می‌شود و مواد درونش متفاوت است. این نتیجه تجربه و تلاش ما برای پخت این غذای سنتی است و با چند بار تمرین درست‌کردنش می‌تواند ساده‌تر و مزه‌اش اصیل‌تر شود.
مواد برای تهیه خمیر خاچاپوری:
[alert type=secondary close=no]
خمیر خاچاپوری هم مثل مدل‌هایش، یک‌جور تهیه نمی‌شود اما ظاهرا این مواد تقریبا در همه نوعش ثابت است و یکی از ساده‌ترین و سریع‌ترین روش‌های آماده کردن خمیر این روش است.
[/alert]
– یک کیلوگرم آرد همه‌کاره
– ۱۵۰ گرم آرد اضافه برای ورز دادن خمیر
– ۲۰۰ میلی‌لیتر آب
– ۲۰۰ میلی‌لیتر شیر
– ۵۰ میلی‌لیتر روغن زیتون
– یک تخم‌مرغ
– یک قاشق غذاخوری خمیرمایه فوری
– یک قاشق چای‌خوری شکر
روش آماده‌کردن خمیر خاچاپوری:
۱- آرد را الک کرده و در کاسه یا ظرف مخصوص دستگاه خمیر‌همزن یا خمیرگیر می‌ریزیم.
۲- آب را گرم میکنیم و در دمای ۳۵ درجه سانتیگراد خمیر مایه فوری را در آن حل میکنیم.
۳- همه مواد را در کاسه یا دستگاه هم می‌زنیم. اگر با دست این کار را میکنیم زمان بیشتری می‌برد تا خمیر شکل بگیرد و اگر با دستگاه غذاساز یا خمیر گیر این کار را میکنیم کمتر از دو دقیقه بعد، یک خمیر تپل و آماده و نچسب داریم.
۴- خمیر را به شکل یک توپ والیبال در آورده و در یک ظرف گود می‌گذاریم. رویش را با پارچه یا پلاستیک مخصوص و محافظ (سلفون) می‌پوشانیم در جای گرمی مثل فر می‌گذاریم تا دو ساعت بعد خجمش دو برابر شود.
۵- دو ساعت بعد روی تخته کار، بقیه آرد (۱۵۰ گرم) را صرف ورز دادن و چونه‌گرفتن خمیر میکنیم. از آن سه تا چهار گلوله هم‌اندازه درست میکنیم و دوباره روی آنها حوله یا دستمال تمیز انداخته و برای ۱۰ تا ۲۰ دقیقه صبر میکنیم تا استراحت کند.
خمیر استراحت کرده و وزرداده شده
۶- کف دست‌هایمان کمی روغن زیتون ریخته و با دست چرب گلوله‌ها را باز کرده و با وردنه روی تخته پهن میکنیم. باید آنقدر خمیر را پهن کنیم تا حدود یک سانتیمتر نازک شود.
مواد لازم برای داخل خمیر برای نوع اوستیای جنوبی برای چهار گلوله خمیر:
– ۴۰۰ گرم برگ چغندر
– ۶۰۰ گرم مخلوطی از پنیر موتزرالا و فتا
– نمک و فلفل
روش:
۱- پنیرها را رنده یا با چنگال له میکنیم. بعد باید آنقدر در دست فشار و ورز دهیم که بتوانیم از آن گلوله‌های کوچک درست کنیم.
۲- برگ چغندرها (اگر پیدا نکردید، اسفناج) را ساطوری میکنیم. نمک و فلفل را اضافه کرده و بعد سبزی‌ها را آنقدر فشار می‌دهیم تا آبش گرفته شود.
۳- پنیر و سبزی ساطوری را با هم مخلوط میکنیم تا یک فضای سبز و سفید شکل بگیرد.
۴- یک چهارم از مواد را برداشته و وسط خمیر پهن‌شده و نازک‌شده‌مان می‌ریزیم. با دست اطراف خمیر را گرفته و مثل یک بقچه به هم می‌رسانیم و آرام با دست پهن میکنیم. با وردنه آرام روی خمیر می‌کشیم و تا می‌توانیم با ملایمت خمیر را پهن میکنیم. به اندازه ماهیتابه‌ای که قرار است در آن سرخ شود پهن می‌شود.
۵- تابه را روی شعله ملایم گذاشته تا داغ شود و بعد خمیر پهن‌شده آماده را در آن گذاشته و حدود سه دقیقه هر طرف را می‌پزیم. اگر برشته‌تر دوست داریم، می‌توانیم چندبار خمیر را برگردانیم و هر طرف را دوباره بپزیم.
می‌توانیم این خمیر را در فر با دمای ۲۲۰ درجه سانتیگراد در ۲۰ دقیقه تا نیم ساعت هم بپزیم.
مواد لازم برای داخل خمیر نوع ایمرولی برای سه تا چهار گلوله خمیر:
– ۶۰۰ گرم پنیر موتزارلا و فتای رنده‌شده
– یک تخم‌مرغ
– ۳۰ گرم کره
روش:
۱- همه مواد را با هم مخلوط میکنیم. آنقدر باید با دست با آن بازی میکنیم که بتوانیم به یک گلوله تبدیلش کنیم.
۲- از آن دو تا سه توپک کوچک درست کرده و مثل قبلی وسط خمیر می‌گذاریم که قبلا پهنش کرده‌ایم. لبه‌ها را مثل بقچه می‌بندیم و با دست شکل می‌دهیم و با وردنه صاف میکنیم و مثل روش قبلی آن را در ماهیتابه سرخ میکنیم یا در فر می‌گذاریم.
نظر شما